戴荣芳 口述 张京波 整理
我姓戴，大家都叫我老戴，今年70多岁了，现在想来，也没挣下什么名头，熟悉我的朋友，经常开玩笑地说我是馋鬼。他们说的都不错，我这辈子从来没有委屈过自己的这张嘴巴，应该算是有口福的人。有句老话说：“死也做个饱鬼。”我反正是不冤枉活一回了，吃了快一辈子了，也让我吃出了一点花样。
我们家以前是做腌腊食品生意的。老家在兰溪，住的是老房子，吃的花样也并不多，除了吃饱饭之外，偶而稍微吃点零食也就罢了。因为家里的日子还好过，所以在那时候的小朋友中，我吃的东西还是比人家要强一些。我记得小时候去上学，常常吃完早饭以后，手里还拿着一根油条，一边啃一边去上学，馋得别的小朋友直流口水，我们家附近有一个小姑娘，有时候看看没人，馋起来的时候总想问我要：“给我半根吃吃好不好？”“哼，才不给呢。”气得那个小姑娘噘着小嘴，眼泪汪汪地跟在我后面。而我却安心地当起了馋鬼。
后来我父亲因为工作的需要，到寿昌食品公司当师傅，我也在寿昌读书了。那时候物质供应越来越紧张，但是因为是食品公司的人的小孩，吃的东西总归要比别人好一些，花样也要多一些。火腿腌好了，要送到市场上去，边角都要修过的，修出来的火腿边就自己吃了。虽然样子不好看，但味道还是好的，价钱也很便宜。这种火腿边一般人是买不到的，我们自然是近水楼台先得月，家里总是少不了。我那时候到学校里去蒸饭，经常会在饭盒里放上几片，再买一盘青菜，就有荤有素了。可惜后来人家发现了我这个秘密，饭蒸好了，饭盒里的火腿片却不翼而飞了。开始时我很生气，后来想想也没办没法。从那以后，我就再也不带火腿边到学校去了。
不过，吃得最开心的莫过于在周边的农村里。那时，农村里到处都有烧焦泥灰的地方，那是我们小孩子的天堂。烧焦泥灰都是在秋天，是为了种油菜做准备的，而这个季节正是收获的季节。田埂上种着黄豆，我们把豆杆拔起来，放在焦泥灰里煨，然后大家分着吃，那个香味真好。还有地里种的玉米，摘下来也可以放在焦泥灰里煨，番薯更是我们经常煨的东西。我们是懂得农村里的规矩的，你去地里挖番薯，不要把农民家的蕃薯藤弄乱，不影响番薯生长，农民是不会说什么的。还有土法的爆米花，就是采一些稻穗，放在焦泥灰里爆。那个滋味，我现在想起来还是馋。
学校毕业以后，我就去参军了，我们的部队是公安部队，相当于现在的武警，驻地在乔司农场，我所在的是机动连，平时不需要到监狱里去站岗，主要任务是训练，于是我们就有很多时间去搞种植业和养殖业。我们有自己的农场，有养猪场，还有鱼塘，吃是不用愁的。我们的连长是温州人，喜欢水产，老是批评炊事班：“你们不要每天总是弄猪肉给大家吃，要多烧点鱼，吃鱼好，聪明。”这样的好日子我们过了两三年，后来赶上了“文革”，本来也没我们什么事，可是我们的部队在杭州“支左”，结果支错了，支持了保皇派，结果整个部队就被换防了。我们被分到了金华守铁路桥，我们的生活基地失去了，要改善生活就要自己动脑筋。还好，在我们守的铁路桥下，有很多鱼，一到秋天，河两旁的芦苇中，还会有水鸟，这些都是我们改善生活的好东西。但是当时我们没有那么多的炊具，只能拿脸盆当锅。把鱼洗干净了，放在里面炖，然后大家围着脸盆吃。厨师自然由我来担任，慢慢地，我摸索出了一套炖鱼的经验，可以把那些杂七杂八的鱼炖得很入味。后来我们弄来野鸭之类也是这样炖，因为当时确实也没有别的办法烧。
在守桥的那段日子里，野鸭和鱼是我们的美味。可是这样的好日子没过多久，我们的部队又被发配了，被赶到了丽水那边的大山里面。在那里，日子就不好过了，再要想找好吃的就比较困难了。当然，在山沟里的小溪里抓小鱼还是能做到的。那时候，小溪里的鱼也真多，各种鱼都有，和在金华一样，弄到的小鱼也只能拿来炖。不过，给我留下印象最深的，还是秋天里满山的柿子和农民家门口晒的成片成片的柿饼，还有一样水果——文旦。当地农民吃不完，卖又卖不出多少钱。山里人好客，有过路的人要，他们都会问要苦的还是甜的，甜的味道好吃，但是常出门的内行人，往往都是要苦的，因为苦的更解渴。
上世纪70年代，我从部队回来了，分到了食品公司。那个时候物资供应很紧张，买肉都要凭票。但是我们在食品公司总是有办法的，肉虽然凭票了，可是猪身上还有很多算不上肉的东西，我们是可以动脑筋留着吃的，最容易下手的就是猪脑了。因为猪头卖的时候都是对半破开的，猪头开了以后，猪脑就被我们分掉了。猪脑其实很好吃，新鲜的猪脑拌上酱油等佐料，味道非常鲜美。前面讲过的火腿边，那更是家里常备的。我们烧菜都喜欢往里面放点火腿片，既可以当肉吃，又可以当香料。不过现在火腿边是不提倡吃了，因为火腿边是火腿的次品，亚硝酸盐比较高，多吃对身体不利。后来供应越来越好，慢慢的食品都放开了，再不会像以前那么紧张了，只要有钱都买得到吃。我也把心思从找吃的上面转到了梨吃得更好上面来。其实我们的老祖宗说过，食不厌精。我认为，好吃不要紧，不要懒做就行了。
我们家祖传就是做食品的，以前也算得上是大户人家。祖上出过知府，对饮食一道自有讲究。听家里的老人说，以前家里都是有菜谱的，特别是家里要举行家宴的时候，烧哪些菜，怎么烧，冷盘、热炒、炖的、煮的、烧的，几碟几碗，都是有讲究的。其实，现在有很多菜系，都是以前大户人家的厨师传下来的。现在很多冒出来的私房菜，特别是那些比较出名的，做得好的，都是以前大户人家传下来的。他们用料讲究，菜做得精致。我们家族虽然比不上那些有名的大家族，但是在兰溪还算是可以的。特别是因为家族里祖传就是做腌腊食品的，所以火腿菜做得特别好。那时候火腿也算是高档菜了，有时候做主料，但更多的时候是用来做辅料和香料的。很多菜里加上几片火腿，那鲜味马上就出来了，菜的口感也完全不一样了。后来，有很多资料都慢慢地流失了，这也是没有办法的事情，家道中落，摆不起普了，只能适当做些好吃的，改善一下生活。不过等到我退休之后，我就有精力去挖掘祖传的这些老菜了。我们的家族挺大，现在都分散了，我每次去走亲戚，只要发现他们烧出一道不一样的菜，我都要去追根究底一番，把它整理出来，几年来，我整理了不少戴家菜。前几年，电视连续剧《我的兄弟叫顺溜》播出的时候，里面反复提到一道菜叫“肚包鸡”，我一看，我们戴家菜谱里就有这道菜。我们祖上到福建去做知府的时候，也把这道菜带过去，只不过里面有几味草药每年都要从家乡寄过去。后来，我儿子开过一段时间的饭店，我也把这道菜拿出来，得到了很多朋友的好评。几年来，我的研究，也了一些成果，像我的腌腊水平，已经达到了国家级的水平。我的部分研究论文，被金华的一些火腿腌制企业所用，他们经常参考我的研究成果。每年我们都要在一起交流经验。现在我们这里也有很多饮食企业跟我保持着很密切的联系。现在条件好了，但我对传统的土菜却更留恋了。
我很喜欢喝酒，在部队里喝的是白酒，可是我总觉得没有我们农村里做的土酒好喝，特别是我们老家兰溪一带，每年都做红曲酒、土曲酒和米酒，这些酒喝起来那味道真是好。这些酒有一个特点，就是喝起来不上头，喝得再多，头也不痛，只不过是脚发软。我每次回老家，几乎天天要喝醉。我有一个堂兄，他承包了一个鱼塘。有一次我去他那里玩，正好是冬天，天上有点太阳，我们把一张小桌子往鱼塘边一放，鱼是现抓现烧，锅子里的鱼块吃光了，再去抓一条新鲜的来，酒也是现烫现喝，多上午十点多钟一直喝到下午三点多钟，那种感觉真带劲。
我这辈子既升不了官，也发不了财，每天就这样吃吃喝喝地过日子，也很快活的。
说起来也奇怪，我每天这样大鱼大肉地吃喝，到现在，除了血压稍高一点外，其他的毛病都没有，看起来我这人命里注定是有口福的，朋友们都叫我馋鬼，我也非常乐意接受，民以食为天嘛，这辈子能落个馋鬼的大号，也不亏了。
