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三河红曲酒
2016-02-14 16:20

“红曲酒,在三河”,此话一点不假。每到冬至前后,三河人家户户都要做成十上百斤糯米的红曲酒。正月拜年,主人则会端出红曲酒盛情款待亲朋好友。

红曲酒早在魏晋时代就已出现。较早记载红曲酿酒的诗句是唐朝诸载的“有兴欲沽红曲酒,无人同上翠旌楼”。唐代大诗人杜甫《拨闷》诗:“闻道云安曲米春,才倾一盏即醺人。”“曲米春”是当地一种红曲酒的别称。宋代朱熹在闽北崇安城,曾经写过《酒市》诗:“闻说崇安市,家家曲米香。楼头邀上客,花底南郊觅。”这“曲米”就是家家都要自己酿造的红曲酒,可见宋代福建的红曲酒已经相当普及。南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中说:“江南人家造红酒,色味两绝。”这里的“红酒”指红曲酒。据说,红曲酒最初源于云南,也有的说起于广东,后传到福建,再从福建散向各地,特别是浙江温州、金华等地。宋末元初陈元靓所编《事林广记》中就记载了金华红曲酒的酿制方法。三河地处建德南面,毗邻金华兰溪,其语言、习俗等都与之相仿,红曲酒应该从金华传入,这种说法大致不会有误。至于传入时间已难以查考。

关于红曲酒,还有一段传说:在天台山国清寺附近,当地一位隐士寒山子用吃不完的剩饭与采来的草药植物,加上山洞中的泉水存放在一起,时间长了竟透出芳香的气味,成了自然发酵的酒。这种酒由于它特有的玫瑰红和琥珀色被经常与爱情、喜事联系在一起,寒山子也成为当地人们心中的和合之神。这段传说自然是浙江当地人的附会,因为红曲酒的起源要比这早得多。

三河红曲酒的制作流程并不复杂,但也有一定讲究。冷水浸泡糯米,待水涨后冷水冲洗,后用饭甑蒸熟,将之摊平冷却到三十度左右。先在缸中放入一定比例的水(一般一百斤糯米加一百五十斤左右冷水)和红曲(一百斤糯米加十斤左右红曲),再将糯米放入缸中,搅拌均匀,缸盖但不可密封。其间温度控制十分重要,一个月左右即可食用。

三河红曲酒酒体橙红,酒香醇和,甜中略带点酸味,酒精度在十五六度左右。爽口好喝,入口起初反应不大,但后劲十足,一不小心就会喝醉。

红曲酒不是蒸馏酒,用纯粮食酿造,不用酒药用酒曲——红曲。红曲是利用红曲霉生产的曲,是一种耐高温、糖化能力强,又有酒精发酵力的霉菌,因呈红色,并生成红色色素,故称之为红曲。早在南宋朱翼中的《北山酒经》中就记述了红曲的发现和应用。元朝忽思慧《饮膳正要》说红曲能够“健脾、益气、温和”。孩子吃不下饭或者闹肚子,母亲会将红曲磨碎,冲水给孩子服下,脾胃调和之后,肠胃功能很快恢复。明代李时珍在《本草纲目》中也记载:“红曲主治消食活血,健脾燥胃。治赤白痢,下水壳。酿酒破血行药势,杀山岚瘴气,治打扑伤损,治女人血气痛及产后恶血不尽。”红曲是否有如此药效,尚需验证。但据现代科技证明,红曲具有以下几个功效已是不争的事实:调节血脂,已广泛应用于临床中;调节血压,日本已有红曲降血压产品生产;调节血糖;抑制肿瘤,已发现红曲内含有数种抑制肿瘤物质;抗氧化、减肥、美容。三高及癌症是当代社会中老年人最常见而又最忌讳的四种疾病,而红曲居然对此均有疗效,这实在有些独特和神奇。

三河红曲酒颇有名气,但由于口感普适性不足,加之难以久存,其商业价值还未能完全开发,这也是一件甚为遗憾的事。(作者 杨吉元)

责任编辑: 邓林

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