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水中珍品虹鳟鱼
2011-05-24 21:13

 

建德市虹鳟鱼养殖场位于杭州“两江一湖”黄金旅游线上,风景秀丽的新安江畔,著名的新安江水电站下游3公里,与“农夫山泉”隔江相望。这里水质清澈,溶氧丰富,环境怡人。该养殖场是国内首家成功在长江以南移养和网箱养殖虹鳟鱼的企业,也是全国规模最大的多级网箱配套系列化养殖企业,还是我国南方最大的鲑鳟鱼养殖基地。目前,公司主要产品为鲑鳟鱼(虹鳟、金鳟、凤来鳟、三文鱼)和鲟鱼两大类。产品注册商标为“千岛淳”,是浙江省农博览会金奖产品。该公司和公司产品获无公害养殖基地和无公害产品双认证。

创建于1980年的虹鳟鱼养殖场历经30多年的发展,已形成了集苗种繁育、养殖、加工、销售、科研、培调等多功能的综合性科技型鲑鳟鱼养殖企业。公司目前拥有三个养殖基地,一个深加工基地。其中两个基地位于千岛湖库湾,拥有2万平方米的鲟鱼网箱。1号基地位于新安江水电站下游3公里,拥有1千余平方米的鲑鳟鱼良种培育池,1万平方米的鲑鳟鱼标准化网箱,适养水域面积2万多平方米,水域常年水温10—18℃,是中国南方难得的养殖鲑鳟鱼等冷水鱼类的理想场所。深加工基地位于洋溪农产品加工园区内。公司年养殖销售鲑鳟鱼商品280余吨,鲟鱼类360吨。这些喝“农夫山泉”长大的虹鳟鱼,主要销往杭州、上海、北京、西安等大城市,深受市场欢迎。

新安江独特的水资源,给虹鳟鱼养殖提供了最佳的场所。从1980年开始,有关部门就在黄坑坞江畔的回水湾建立了虹鳟鱼养殖基地,探索虹鳟鱼养殖和繁殖技术。新安江人也有幸从上世纪80年代初品尝到了虹鳟鱼,不过那时候大家对这种鱼不够了解,烹调的方法有误,所以都说虹鳟鱼的肉太粗不好吃。

 

 

我第一次吃虹鳟鱼是在1982年夏天。有一次我们一帮兄弟打拼伙,其中一位是食堂炊事员,采买和烹饪都由他负责。当大家看到他买了一条虹鳟鱼的时候,都表示不满:“怎么买这种鱼?味道太差了。”他却笑着说:“你们觉得味道差是因为不会烧,等会儿我烧给你们吃,就知道它是什么味道了。”果然,等到一盘葱油虹鳟鱼端上桌后,大家尝了一筷子后便抢了个精光,都觉得味道非常鲜美,肉质细腻,和以前吃的完全不一样。于是大家纷纷问他如何烧的。

他告诉我们,虹鳟鱼是非常嫩的鱼,最要紧的是不要把它烧老了。他烧这个鱼的时候,是先把鱼过沸水,等到鱼眼睛微微突出的时候就立即捞出,最多不超过5分钟。然后再浇上加工好的汤料,再撒上小葱,一盘葱油虹鳟鱼就这样烧好了。从此以后我就知道虹鳟鱼非常嫩,烧的时候要生一点,烧过头肉就老了不好吃了。

进入到21世纪以后,吃虹鳟鱼基本上都是吃生鱼片了。我曾经在广东朋友的日本料理店品尝过正宗的三文鱼生鱼片,觉得虹鳟鱼的生鱼片绝不逊于三文鱼的生鱼片,同样的鲜嫩,同样的可口。

 

 

从营养价值的汲取来看,生吃比烹饪更能留住营养。虹鳟鱼体内含有丰富的DHA和EPA。现代科学研究证明,食物加热超过40℃,维生素C开始分解;加热超过60℃,所有酵素(酶)——参与动物和人类细胞代谢的必须元素将失去活性;加热超过70℃,多种不饱和脂肪酸(如DHA)开始氧化分解;加热超过100℃,蛋白质开始固化歪曲。由此可以得知,温度越高,虹鳟鱼的营养价值越低,说明虹鳟鱼是不适宜煎炸、红烧和清蒸的,只有生吃才能最完整地保留它的营养元素,这也是近年来虹鳟鱼生吃风潮兴盛的主要原因之一。

但这并不意味着所有的鱼都能生吃,可生吃的鱼的前提条件是一定要保证其新鲜和无污染。我们熟知的淡水鱼大都不能生食,因为现在的水体随着经济的发展污染太严重了,生吃反而增加了感染寄生虫病的机率和危险。医学专家曾对我国的淡水鱼进行过调查,发现淡水鱼中感染寄生虫比较严重,对人体健康极为有害,需要经过高温烹饪才能杀死这些寄生虫。但是虹鳟鱼为什么能生食呢?因为虹鳟鱼对环境的要求很高,只要受一点点污染就不能存活。而它能在新安江里生息繁衍,就是因为新安江水洁净无污染,所以生活在新安江上游一级水质中的虹鳟鱼生吃是安全而有保障的。

老张推荐的理由:虹鳟鱼是典型的肉食性鱼类,其喂养的饲料是符合虹鳟鱼营养需求的全价饲料。虹鳟鱼的饲料是以动物性原料为主,植物性原料为辅,并添加微量的复合维生素、矿物质和抗氧化剂。从均衡营养的角度,可以不夸张地说,虹鳟鱼所吃的东西比我们大多数人吃的东西还要好。这也是虹鳟鱼营养价值很高的重要原因。因此,为了你的健康,多吃虹鳟鱼吧。

虹鳟鱼的食用方法很多,以下几种最为常见。

一.虹鳟鱼生鱼片:虹鳟鱼做的生鱼片与我们常吃的三文鱼有很大区别。其实虹鳟鱼与三文鱼同属鲑鱼科,但不是同一个属,虹鳟鱼在大马哈鱼属中。三文鱼颜色粉红,纹理清晰,吃起来肉质厚嫩;而虹鳟鱼是白色的,肉质有些脆。总之是各有千秋。

二.烤虹鳟鱼:烤虹鳟鱼有三种做法,分别是整烤、段烤、锡纸烤。整烤形状好看,段烤味道最佳,锡纸烤最富想像力。整烤是最原始的做法。在烤的时候放上孜然和辣椒面,味道有些像新疆的烧烤。这种烤法,鱼皮最好吃,味浓并且焦脆,而鱼肉过厚,味道稍显寡淡。一条鱼至少有一斤半或者两斤,整烤实在有些暴殄天物,于是就有了段烤。把虹鳟鱼切段,先在自制的酱料中腌制四五分钟,再上火烤,这样烤出的鱼外焦里嫩。段烤中增添了酱料的香味,味道更加丰富。至于锡纸烤则吸收了西式的做法,配料简单,只有洋葱、姜丝和盐,这样做更能体现虹鳟鱼本来的香味———鲜嫩清香。原味本是最美的味道,但是北方人大多喜欢浓重的口味,这种西式做法对于他们来说,就有些无味了。其实锡纸烤在客家菜中也是道很经典的菜,比如锡纸包鲈鱼,那又是另外一番风味了。

三.垮炖虹鳟鱼:要说这道菜,就要先说说“垮炖”。中餐的烹饪技法多多,单是一个“炖”就大有学问。垮炖是北方做鱼的一种普遍方法,就是先上糊再油炸最后炖,如此做出来的鱼脆嫩可口。

四.红烧虹鳟鱼:红烧乃是最平常的一种虹鳟鱼的做法,和其他的红烧鱼类似,可是虹鳟鱼有一个最大的好处,就是不易碎,肉质完整。

五.炸鱼排:炸鱼排需要虹鳟鱼最好的部位,外面裹上淀粉、鸡蛋、面包屑,只须一分钟就可出锅,也是外焦里嫩,味道鲜美。不过油有点大,不喜油腻的人估计不怎么爱吃。

(记者 张京波)

责任编辑: 周碧辉

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