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李家镇:愈久弥香的古法榨油
2011-02-11 09:51

 

随着现代机械操作越来越多地应用于农产品加工,原始的手工农产品加工方式逐渐被人们淡忘。具有悠久的山茶种植历史李家镇,30多年前的纯手工压榨山茶油还非常普遍。但随着时代的变化,如今在李家已难觅纯手工榨油的技艺了。为了传承这一古老工艺,建德市江南亲农副产品有限公司投资400万元,在李家镇原水碓旧址,建设了一座“江南水碓油坊”,不久前朋友就邀请我们去水碓油坊,感受一下古法榨油的传统魅力。

我们来到“江南水碓油坊”的时候,正值大雪过后。外形古色古香的油坊在一片银装素裹中显得分外静谧。在建德市江南亲农副产品有限公司总经理张志强的带领下,我们走进了院落,第一眼就看到一架造型独特的碾盘上,交错的木条形成栅栏状,围绕在碾盘四周,它的名字也很独特,叫做“牛车茶砻。”据介绍,以前就是用牛拉碾盘,把茶籽放进去,碾破脱壳以后再拿到里面碾碎。现在这道工序完全是用机器来碾破,而且碾的效率比这高了很多倍。

走进了油坊,扑面而来的是一股浓浓的茶油气息。一架水车、一组石碓、一座灶台、一段挖空的巨大木槽、一个悬空的石锤,300多平米的油坊中,几个简单的物件,串联起了古法榨油的重要环节。伴随着小溪里过来的哗哗的流水声,推动着缓缓转动的水车边,油茶籽开始了外形上的巨变。过去,李家人碾山茶籽时,为节省人力时间经常使用水车,机器榨油普及后,水车也逐渐被人们遗忘。水车碾山茶籽的速度,取决于水流的推力。一般情况下,将山茶籽碾成粉需要十几分钟的时间。

水车有一个古老的水龙头,龙头一开水放下来了,经过水的冲力,推动水车旋转。在带动石碓,上下舂动,下面就是碓口,碓口里面加茶籽。在石碓的舂动下,茶籽被舂的越来越碎,到碾得很碎,成了山茶粉的时候,再拿上去炒。这个水车以前不仅可以用来舂茶籽,也可以舂米用的,因为以前没有碾米机,都是用水车来碾米。山茶籽一定要碾到非常细,像粉一样的才能拿去炒,标准就是用农村里的米筛子筛过。

刚刚被碾碎的山茶籽,马上就要送到锅灶里去炒了,炒的环节很简单, 翻过来翻过去就行了。但是火候却是很要紧的,要炒到要手抓去不会粘,就刚刚好了。待山茶粉炒至不粘手后,油坊的师傅们便要开始上笼蒸粉了,已经炒好的山茶粉,就好象有点要出油的感觉了。要想榨出好的山茶油,蒸粉这一环节可要特别注意了。这么一大蒸笼的山茶粉,大概有两百多斤,要分做十二批次,一批一批地放下去蒸。 必须蒸到没有水蒸气冒上来,如果水蒸汽还在冒上来,就是说油里面有水份,一到蒸汽上来 就加一层下去 蒸这么一大蒸笼,大概需要二十来分种就可以了。蒸粉时,除了要看好蒸汽,及时添加茶粉外,这灶台的火也得烧得旺旺的才行。因为火旺了,蒸汽才能呼呼往上窜,而不是焖在山茶粉中被吸收了。如果火候小了,山茶粉里掺进水分,就要直接影响山茶油的纯度。山茶粉蒸好后,得马上开榨,因为时间一久,粉里的热量跑走,可就出不了油了。

在开榨之前,还要完成一道重要工序,那就是包饼。包饼就是把稻草放在一个铁箍里,稻草上还编了一个结叫做稻草栓,铁箍是用来固定饼的大小。包饼不但要求有良好的腰力、臂力,还要有相当的巧力、准力。包饼师傅事先将三个铁匝叠放在平地上,将扭好的稻草栓,呈放射状铺在铁匝上,作为包饼底衬,然后将热气腾腾的茶粉倒进铁环中,飞快地将茶粉踩平踩实,形成一个圆茶饼。包饼的过程非常有讲究,如果稻草结没扭好,茶饼一拎就散;饼包厚了不行,影响出油率;饼薄了也不行,饼粉藏在铁匝里榨不干,出油率更小。而这些茶饼的厚薄都得依赖于包饼师傅的一双手。

这个铁箍的外围是三十四点八公分,一般一个铁箍是放9斤粉,榨好的话最多是七斤二两到七斤三两油。包好的茶饼,叠放在一起,就可以放到木龙榨里榨油,这是山茶油制作的核心环节,俗称“打油”。传统的木龙榨,重超千斤,用一根或两根大硬木镂空制成,横摆在榨油坊的显要位置。看上去活像一条长龙,所以人们称其为“木龙榨”,一架木龙榨可放36-45块茶饼。 榨油时,木龙榨肚中竖摆着一排长长的茶饼,同时放进两排木桩,每排木桩中各插一根扦头。一切准备就绪后,用专门制作的撞杆(或石锤)大力撞击扦头,就能不断挤压茶饼榨出油来。

伴随着石锤敲打扦头发出的沉重撞击声,清香明亮的茶油从木龙榨口慢慢渗出,芳香四溢。使用“木龙榨”榨油效率并不高,一天只能打两百多斤油。不过现在人们饮食追求的是“原生态”,越“土”的农产品越受欢迎,这古法压榨的山茶油自然是行情不错。其实不光是山茶油,茶饼榨干后留下的废渣也是个“宝贝”。以前这种茶饼可以用来洗衣服,当时肥皂缺乏就用这个茶饼洗衣服。现在可以从这个茶饼里面提炼茶皂素, 把整个茶籽从榨掉油之后,再提炼做茶皂素,就是把油茶的产业链做完,再剩下来的废渣,还可以当饲料或当肥料卖,那就是没有废品了。

李家镇具有悠久的山茶油产业历史,早在公元前三世纪,李家人就种植油茶并榨油食用。至宋朝,油茶成为“皇家贡品”。到了明清时期,李家就有了“山山种油茶,户户吃山茶油”之传统,在漫长的历史沉淀中,山茶油手工压榨技艺世代相传,但现代机械普及后,虽然提高了山茶油产量,但古法榨油却逐渐被人遗忘。古法榨油工艺比较繁细,从采果到出油过滤需要十多道工序,也许正是因为这些繁细,才使得古法榨油这一工艺香醇久远,勾起人们心中的“怀旧”情结。

据张志强的介绍,他父亲以前就是榨油师,他从小就对木龙榨这个东西是很有感情的,他家旁边还有个老水碓。现在几十年没有看到这个东西了,自己做了十多年的山茶油生意,虽然赚到了一些钱,但是童年的回忆一直缠绕在心头。所以自己近两年,一直在寻找这些已经消失掉了油茶文化。在他的百般寻觅下,牛车茶砻,木龙榨、石碓,这些曾经在人们的生活中发挥重大作用,又被逐渐遗忘的物件,以一种新的姿态出现在人们面前。为了收寻这些东西,他也专门到江西,安徽,福建去考察过,从他们哪里吸取经验,很多主要部件都是从那里买过来的,再带师傅去看过,回来自己拼装起来的。

在张志强看来,打造“江南水碓油坊”不仅是寻回儿时关于榨油的记忆,更重要的是传承李家的油茶文化。他们公司将新发展山茶油原料基地5000亩,年生产销售山茶油800吨、茶皂素400吨,成立油茶专业合作社,结对农户1000户,年产值达6000万元。为促进李家镇山茶油产业的做强做大,和带动周边山茶油农致富,作出更大的贡献,而整个江南油茶文化园的打造,不仅为油茶文化发展和传承提供载体,也为整个产业发展提供强大的文化支撑。(记者 张京波)

责任编辑: 周冰

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