又是一年中秋，早有巧手白领、主妇网络传授月饼制作秘笈，引来一群追捧。眼看着一堆原料在巧手之下，变成了香喷喷的月饼，一家人坐在一起品尝，也许形状不够美观，也许味道比买来的差点，但蕴含着浓浓的心意，谁能否认它们的中秋味儿？DIY月饼，想吃什么口味都可以，快来跟这些高手学两招，为你的家人和朋友亲手做个无敌爱心小月饼吧，给他们一个大大的惊喜！

夫妻店出品的传统苏式无糖月饼

在梅城镇农贸市场的里面，有一家名叫旺盛饼屋的糕点房，是一家夫妻经营的小店。这个小店店面不大，外面是店面，里面是加工的作坊。两个地方只隔了一个玻璃门。来买糕点的顾客对制作工艺一目了然，知道他家选料实在，因此，生意也非常的好。据老板严德根介绍，他们已经开在这里20年了。每年的中秋节前，是严德根夫妇最为忙碌的时节，因为，他们每天都要很早开始做月饼。

严德根做月饼经验丰富，做月饼没有一定的套路，开发的新品种大部分也基于经验的积累。比如他最近做的无糖苏氏月饼。严德根说，最近一段时间，常常有顾客来店里问他，有没有无糖月饼卖的。了解到顾客的这种需求，加上了解到，附近街坊大部分对苏式月饼比广式月饼更加喜爱，于是，严德根就开始制作了苏式无糖月饼。

馅料的制作

严德根说，梅城的老百姓喜欢吃的月饼一个特点就是要皮薄馅大。所以他做的月饼饼皮和馅料的比例大多都在2:8—3:7之间。自己在家做也可以按照这个比例制作。馅料可以根据自己的喜好随意搭配。他用的是核桃仁、瓜子仁和火腿肉混在一起的馅料。

1.包之前要将核桃仁和瓜子仁先过油炸，火腿肉放高压锅蒸一下。

2.将生的面粉、米粉、糯米粉用烤箱烤熟、过筛，拌入步骤1，感觉有些粘手就可以了，拌入这些粉料主要是为了增加馅料的粘度。

3.拌好1、2步骤后，再加入适量的自制的猪油和适量的盐拌匀。需要注意的是，这里的猪油要先融化开。这样，苏式无糖云腿月饼的馅料就做好了。

酥皮的制作

1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮（0.67厘米）。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。

要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。

2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

表面装饰

蛋黄半个，黑芝麻(白芝麻亦可)适量

烤焙

烤箱预热5分钟，将烤盘置于中层，上下火200度，20-25分钟，烤至表面鼓起，呈金黄色即可。不过值得一提的是，由于烤箱的温度可能会有偏差，所以这个温度也不一定就是标准，因此还是要视具体情况而定。老严说，基本上烤箱里飘出香味，表皮呈金黄色就可以了。

菠婇牌紫薯饼皮月饼

中秋就要到了，美食兼烘焙达人菠婇岂能不来凑下热闹。更绝的是，这家伙还专门定制了一个菠婇牌的月饼模具，于是，菠婇牌的紫薯饼皮月饼，诞生了。操作过程其实也不是很难，大家可以试着在家制作一下。

馅料的制作

将紫薯去皮切片，入蒸锅蒸熟；

蒸熟的紫薯用勺子压成泥，然后过筛一遍；

过筛的紫薯倒入炒锅中，依个人口味加适量白糖，加一小勺色拉油。

小火慢慢翻炒紫薯，开始会很粘稠，分次加少许色拉油，一直炒到不粘锅

加适量糯米粉，200克紫薯泥大约加15克糯米粉

将糯米粉与紫薯泥翻炒均匀成团变得干爽，炒锅光滑即成紫薯馅

冰皮的制作

将250克的牛奶、50克的白糖、4汤匙色拉油一起倒入盆中搅拌均匀；

倒入糯米粉50克，大米粉50克，澄面25克；

将面粉与液体搅拌成很稀的面糊静置30分钟，然后上锅蒸15分钟；

蒸熟的面粉用筷子顺一个方向使劲搅拌直到变得光滑，放凉就是冰皮了。

好，现在开始包。月饼50克/个，冰皮30克，紫薯馅20克；

将冰皮包入紫薯馅，记住皮和馅的比例在2:8—3:7之间；

模具装入炒熟的糯米粉，然后再倒出目的是为了防粘，放入包好的月饼；

在盘中轻轻压出月饼即可。

菠婇说，自己原来是不太喜欢吃月饼的，但是看着自己制作，又刻着自己名字的月饼，真当是非常有成就感滴。

【小贴士】

1.传统的苏式月饼，在月饼面团做好以后，一般会将面团压平以后，用红色的食用色素在饼胚表面印上红色色印章。但家庭制作很少用到色印章，所以采取刷蛋黄液并撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。

2.苏式月饼在烤制的时候要不破口、露馅，包馅的手法很关键：左手托住面团，左手的大拇指稍稍按住馅料，用右手的虎口边转变把口收紧。

3.收口的时候，收口处一定不能沾上馅料，否则收口捏不紧，烤的时候必然会破的。

4.馅料可以根据自己的口味自由调配，也可以用豆沙馅、枣泥馅等来制作苏式月饼，制作方法是完全一样的。

5.在烤到一半时间的时候，最好将烤盘调换个方向，这样烤的比较匀，不会出现一半烤得老一半烤的嫩的情况。

6. 面皮的制作面粉、油、水的比例大约是10:3:4；制作油皮不能加水，油和面的比例是3:10。因此，在整个制作过程中，油的用量还是很多的，因此，虽然是无糖月饼，但是糖尿病患者还是要少吃为好。

7.冰皮月饼的原料都是熟的，所以是不需要烤的。

（记者 金婷）