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11/02臭味相投

臭味相投

11-02 09:07

徽菜,又称“徽帮”,是中国汉族八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的徽州府,原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆并流传,明清时期一度居八大菜系之首。而说起徽菜,大约所有人的第一反应便是“臭”!因为徽菜喜好用特殊的腌制手法处理食材,令食材散发出了独特奇异的“臭味”。

吴强,安徽黄山歙县人,1993年在黄山一家饭店做起了学徒,两年后,随师父去了杭州,之后,他又去了江苏做了9年的副厨,最终却成了建德女婿。2015年,吴强和妻子回到建德自主创业,20多年的厨师生活,让他们最终决定,开一家属于自己的饭店,并希望能够把最地道的徽菜带来建德,店里的“徽菜三臭”更是成为了吴强的“独家秘笈”。

黄山臭鳜鱼,就是吴强的秘笈之一。

与众多奇葩美食类似,臭鳜鱼的发现也是机缘巧合。在200多年前,鱼贩在装运鳜鱼过程中,为了防止鲜鱼变质,便在鱼身上洒一层淡盐水。待到七八天抵达徽州后,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比。

鳜鱼变臭,是因为鱼类丰富的蛋白质在湿热的气温下发生分解,变成眎蛋白和少量氨基酸,此时就会产生粘液和淡淡的臭味,但因为有少量氨基酸产生,所以又会使鱼肉有明显的鲜味。同样道理,在酱豆腐、臭豆腐中也会出现。这也就是为什么臭鳜鱼闻着臭,吃着香的道理。毕竟,这一条肥硕的鳜鱼,是经历了时间的洗礼,伤口撒盐却不屈不挠,发酵后反而“脱胎换骨”,锻炼出一身紧致“肌肉”。

想将臭鳜鱼烧制得酥、嫩、香、鲜,浓淡适宜,还真不是一件容易事儿。盘中端端正正的鳜鱼,外皮软嫩,不见火力,汤汁浓稠,红绿相配,整体不急不躁,吃下去才会觉得满口鲜香,让人欲罢不能。

除了臭鳜鱼之外,黄山毛豆腐,也是吴强店里客人常点的一道徽菜。

毛豆腐是黄山市一带的传统名菜,它是通过以人工发酵法,使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸,所以,经过烹饪后味道特别鲜。吴强说,毛豆腐最传统的做法,就是放在油锅里煎至出有虎皮条状的花纹,上桌时以辣椒酱佐食,鲜醇爽口,芳香诱人。除此之外,简单地红烧或烧汤,也是不可多得的美食。

而“三臭”之中,臭豆腐蒸火腿,是最让人诧异的,因为这道菜中的食材在建德本地都属常见,怎么能说是徽菜呢?其奥秘,就在于这道菜中用的,是徽州火腿。

中国火腿出金华,金华火腿出徽州。据说,抗倭名帅胡宗宪曾将徽州火腿作为军粮带至军队,随后徽州火腿才真正地走出大山,发扬光大。而徽州火腿和建德本地火腿的最大区别,就是在腌制的工艺和晒制的气候环境上,由于建德气候比较潮湿,所以晒制出来的火腿肉质也会比较湿润,而安徽的气候相对比较干燥,火腿在晒制的时候,能够更多地将肉中的水分蒸发,并将肥肉中的油脂晒出,所以,肉质红火,令人垂涎欲滴。

火腿肉的鲜香,通过大火的蒸煮,慢慢渗入到臭豆腐当中,与臭豆腐“水乳交融”,发生了奇特的化学变化,最终成为了一道让人齿颊留香的美味佳肴。

吴强说,很多美食,离开了当地的水土,就很难再做出那种味道,而徽菜的特点之一便是就地取材,以鲜制胜。所以,尽管成本会略有增加,吴强却坚持店里用的徽菜食材,都是从安徽老家运送过来,这也是对食客的一种负责。他要用最地道的食材、最纯正的制作方法,为建德的食客们送上,最地道的徽菜!(文/周冰 图/赵毓雯)

 

责任编辑:本网编辑

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