我干火头军这一行已有三十六年时间了。
1974年，浙西技校刚刚筹建，10月份我被招工进了学校。刚一开始是帮助木匠师傅打造高低床、课桌椅，后来我就分配到了食堂工作。当时我只是个17岁的小青年，在食堂里只能打打下手。我们的头原来是浙西供电局的炊事班长，他干了几十年炊事工作，很有经验，也很热心地教我们。以前对炊事员工作的要求还是比较低的，因为那个时候花式品种也确实太少了，连肉都是定量供应的。那时候，我们学校到副食品公司去，把杀好的整头猪抬回来，然后分割。
当时我比较勤快，也很好学，因为学校里的待遇比我们在农村里时好得多，所以很珍惜这份工作。食堂里的菜都是大锅菜。要烧好大锅菜其实也是不容易的。那时只要有空，我就到灶上帮助师傅铲几下菜，其实是去偷学。慢慢地，我也学会了烧大锅菜。在学的同时，我也从师傅口里知道了新安江的几位名师，我就经常拎上酒、烟去拜访他们。像县委招待所的朱师傅，宾江饭店的翁师傅，这些前辈都有很多拿手绝活。师傅在灶上炒菜，我就在边上看。因为我勤奋好学，所以师傅也肯教我，我从他们那里学到了很多技术。
那时学手艺，对师傅那是很巴结的，不光干活的时候跑前跑后，重活累活抢着干，连生活上的细节都要非常注意。比如跟师傅出去帮忙，东家招待的满桌好菜，师傅坐在上面好酒好菜随意吃，我们是不敢放肆的，只是小心翼翼地吃自己面前的菜。而且要吃得快，不能落在师傅后面。吃好后要先给师傅泡茶，然后再到厨房里去忙。
县机关食堂里有位朱师傅，他的拿手菜是生炒光肠。他炒的肠又嫩又脆，很有点名气，很多吃过他炒的生炒光肠都念念不忘。我虽然学会了这道菜的烧法，但现在的猪肠已经不是以前的猪肠了，怎么做也没那个味道了。朱师傅还有一项绝活，那就是大锅炒面，在饭馆里炒碗面是件很简单的事情，但他是在食堂里的大锅里炒，一次就要炒三四十斤。炒这么多的面不仅仅需要力气，用油用料都很有讲究。我虽然也学会了这招，但现在是很少用得到了。
浙西楼的翁师傅，他是煎、炒、爆、炸样样会。我最喜欢他做的一道菜就是爆双脆。无线电厂的林师傅也有绝活——刀工特别好，而且他特别善于摆盘。一般情况下，一只白切鸡，都是摆两盘的，可是到了他手里却能摆成三盘，还不见得少，样子还很好看。
其实现在想要自己开个小饭店，并不是一件太困难的事情，最要紧的是自己要有几道拿手的菜，能让一些老主顾念念不忘，这样你就会有一批稳定的客源。当一个老顾客来的时候，你主动把他最爱吃的菜报出来的时候，他会感觉很亲切，因为你还记得他。做一道好菜不一定需要多少好材料，就像以前滨江饭店的王师傅，他烧的片儿川就是一绝。讲起来很简单，两毛九分钱一碗的肉片面，但他烧的肉片面味道就特别好，很多人慕名前来吃。
因为我的底子太薄，连初中都没毕业，所以自己很想多学点知识。到了上个世纪80年代，社会上掀起了学习文化的热潮，我也参加了文化补习班，拿到了新中发的文凭，后来又参加了企业管理的学习，这些知识对我现在的工作都有用。我正规学厨师，是从1984年开始的，那一年，杭州搞了一个厨师培训班，我也报名了。学校很支持我，每次请假都允许。
虽然吃了很多的苦，但我的证书却一级级地往上考。当凭职称加工资的时候，我的那些同事们突然发现我的文凭已经很高了，甚至当他们参加考试的时候，我都当他们的评委了。现在，我已经拿到了高级技师证书，离厨师的最高等级只差一步了。
其实学这个东西是越学越有劲，越学越上瘾。我把所有的业余时间都放在了学习上，既学业务，也学文化，只要有机会，我就绝对不会放过。
除了自己的本职工作外，我还经常帮助外面的师傅和同行干活。有时他们承接了酒席，需要我帮忙，不管多远的路，我都要赶去。以前，我们总务处有辆自行车，我经常借来骑到寿昌、杨村桥帮人家办酒席。办酒席很累，但也很锻炼人。我们帮人办酒席是不收钱的，有时主人只给一两包烟。记得有一次去杨村桥帮忙，主人给了我一大包干荔枝。我很高兴，赶紧拿回去孝敬父亲。
现在，我的大部分时间都在杭州凤起大厦电力局总部里当厨师。在杭州工作，同行多，交流也多，我从他们那里学到了不少东西。上世纪90年代初，我的许多培训班的同学都到国外去当厨师了，收入很高。我也拿到了出国的厨师证书，本来也可以出去的，跟领导汇报后，局领导和学校领导都做我的思想工作，希望我能留下来。后来想想，我之所以有今天的成就，是跟学校和领导的支持分不开的。学校需要我，我如果走掉，真的有点对不起人家。于是这本出国证书就成了一个纪念品了。
现在找个工作很不容易。像厨师这一行，只要手艺不错，找个工作还算容易。现在有很多人都想学这行，我也先后收了一些徒弟。徒弟的技术好不好，直接这关系到师傅的面子，作为师傅，我对徒弟的要求是很严格的，从不含糊。徒弟有出息，师傅是最高兴的。
学手艺千万不要自以为是，要不然肯定会出洋相。我有个徒弟就闹过个笑话。有一回他父亲来看他，他很孝顺，带着父亲到杭州西湖去玩。中午吃饭的时候，父亲说，你是厨师，你点菜，他就开始点了。他发现菜单上有道菜叫爆炒虎皮，他问也没问就点了，结果上菜的时候给他端来的是一盘爆炒青椒。他说我没点过这道菜。服务员说，这就是爆炒虎皮。他差点晕倒。
我在杭州工作学习的时间很长，学了不少东西。原来我对海鲜一点都不了解，以前新安江是没有海鲜的，有的只是山珍。我就和会烧海鲜厨师互相学习。我教他们烧山珍，他们教我烧海味，这样大家都长了本事。
俗话说，活到老学到老。人不能固步自封，要多学习才能不断地进步。现在，各种各样的菜层出不穷，学不胜学。而我还是不厌其烦地学，除了学还是学。我将一直学下去……
张桂仁 口述 张京波 整理
