业内人士提醒：腌菜至少要腌制20天才可食用



    [本网讯]连日来的晴好天气，加上雪里蕻等鲜菜的大量上市，使得近期成为坊间百姓腌制鲜菜的黄金季节。


    腌菜具有助消化、消油腻、调节脾胃等作用，因此被众多市民青睐。在沧滩社区黄腾凤老人的家门口，记者看到，水泥地和晾衣竿上到处都晒着新鲜碧绿的雪里蕻。老太太说，今年她已经快七十岁了，从二十几岁就学会了腌菜技术，现在家里人吃饭时总少不了一盘清炒的可口腌菜。前两天，看到天气放晴了，她就迫不及待地到菜市场上一口气买来了一百多斤新鲜雪里蕻。
据黄腾凤老人介绍，这么多年来，她腌菜的方法还是老一套：洗一天，晒一天，第三天切碎后用食盐搓好放在一个大缸里，等菜变得发黄后把盐水挤干，最后分装到一个小坛子里，压紧后用一块石头压牢，最后用稻草封住瓶口。等腌制二十天左右，腌菜就可以开瓶食用了。
据我市从事腌菜制品加工多年的蔡小珍介绍，制作腌菜最关键的是要把好两道关：盐量和腌制时间。因为在腌制过程中会产生一种叫亚硝酸盐的致癌物质，一般来说，腌制4小时后亚硝酸盐开始增加，第14天至20天达到高峰，此后又逐渐下降，直至最后基本消失。所以制作腌菜时，应适当多放些盐，这样可以防止腌菜腐烂，同时要保证充足的腌制时间，至少腌制20天再食用。另外腌制要选用比较新鲜的叶菜。


    据了解，我市民间腌菜一般有三种吃法：一种是从坛子里取出来直接吃，原汁原味，醇厚爽口；一种是蒸，把腌菜盛在碗里，放上一点油，然后放进锅里蒸熟；一种是炒着吃，炒的时候，最好放上少许小鱼虾、鸡蛋、肉片之类的食材，这种吃法，味道是最好的，也最受大家欢迎。（记者 胡晓坤 通讯员 郑伟林） 编辑 徐卫建