在建德的大小饭店，以往都有一道叫“烩三鲜”的菜，在当时算是中上档次的菜肴。招待亲朋好友点上一只“烩三鲜”，显得挺有气度，很有面子。

何为“烩三鲜”？火腿肉、鸡脯肉、猪肚为三鲜，三物合一以“烩饭”法成菜而称其名。由于一度原材料紧缺，有的饭店则以咸肉、发肉皮、猪肝、猪肠等物替代，味形俱变，名实不符。有的小饭店则更糟，竟然混入白菜等蔬菜，成了名副其实的大杂烩。

上档次的饭店是不会自损名声的，原料紧缺宁可不做此菜，以保护“烩三鲜”的正宗传承。原滨江饭店就是其一。

滨江饭店是一家老牌饭店，原来开设在兰溪南门，为支援新安江水电站建设，原班人马奔赴新安江。该店烹技精湛，店规严明，从不弄虚作假蒙骗顾客。烹制菜肴道道规范，对中高档菜肴更是精益求精，绝不马虎。

“烩三鲜”时为滨江饭店主打菜，菜之色香味无可挑剔。“烩三鲜”是徽帮菜与杭帮菜的结合，贵在取材、刀功、火候与烹技，每道工序都不可疏忽。滨江饭店烹制的“烩三鲜”，首先把握好原料关。火腿肉是很关键的，取金华火腿中方腿肉；猪肚选空腹宰杀的“龙游乌”的猪肚头；鸡肉必须是农家阉鸡，或当年未下蛋的母鸡的鸡脯肉，三者不能有代用品。

然后是刀功和烹技。火腿肉切以薄片，猪肚头与鸡脯肉切以十字花刀，然后过油锅。姜蒜在油中爆香后去渣，再下已过油的猪肚头、鸡脯肉、火腿片煸炒少时，放入老油、盐、糖、微量酱油、高汤等作料，再用旺火烧沸后改用文火烩之。待汤汁收时，改旺火勾苂汁装盆，滴上麻油，散上葱花，即可上桌。“烩三鲜”的特色是油光泽亮，油而不腻，嫩滑爽口，咸甜适中，老幼皆爱食之。

可惜的是，能烹制此菜的店家现在已经很难觅得。（戴荣芳）