老底子的建德县城梅城和寿昌县城寿昌的大小饭店餐馆，都会做粉蒸肉这道菜。要说上品当属梅城，此地水陆通衢，人流如潮，食者赞不绝口，至今，上了年纪的人，还时时念叨着。

粉蒸肉属淮扬菜系，因人见人爱而流传各地。建德水陆通衢，南北口味交融，粉蒸肉在这里很吃香，也就很自然了。在民国时期和新中国成立初期，独具建德风味的粉蒸肉的名气大得不得了。其味清香酥糯，油而不腻，风味甘鲜。

建德有很多地方都种植莲藕，荷叶是蒸粉蒸肉的重要材料，用荷叶蒸的粉蒸肉清香无比。荷叶还有清热、清心、凉血的特点，用荷叶蒸起来的肉不仅味美，还具有保健之功效。

制作粉蒸肉要经过制粉、浸肉、包扎、蒸制等工序，每个环节都必须做到位，否则，就算不上上品。

制粉：先将米炒熟见香，不能炒焦，炒焦了则不能用。炒米时加少许桂皮、茴香等佐料。待炒米凉透后磨粉，粉不能磨得太细，磨成细粒状最好。

浸肉：浸肉之卤汁以黄酒、精盐、高汤等料配制而成。先将肉切块，以微盐搅拌，使出其血水，沥干后用卤汁浸泡。浸泡时，卤汁以没过肉块为度，约侵两小时即可，然后倒入炒米粉搅拌，炒米粉的用量以收干卤汁、均匀包住肉块为度。

包扎：将裹有炒米粉的肉块用荷叶包住，用细绳轻扎不散。包扎时荷叶不能划破，破则漏气泄卤，粉蒸肉便会发干而不香糯。

蒸制：蒸制粉蒸肉必须用旺火蒸透、蒸酥为度，使荷叶之香、粉香、肉香有机地融为一体。

有的店家在炒米时，还加入少许玉米、核桃肉，这样做起来的粉蒸肉色泽更艳，味道更香，营养更佳。（戴荣芳）